Ausreichende und richtige Nahrung hilft heilen

Gesund und immer wieder gelobt: Küche der Kreisklinik Ebersberg versorgt Patienten ganz individuell

Ausreichende und richtige Nahrung hilft heilen

Ebersberg, September 2016 – Eine ausgewogene, individuell angepasste Ernährung ist nicht nur der Schlüssel für Vitalität und Wohlbefinden. Sie kann auch kranken Menschen beim Heilungsprozess helfen. Die Kreisklinik Ebersberg leistet auf diesem Gebiet seit Jahren Pionierarbeit. Wir sprachen mit Küchenchef Ludwig Grill und seiner Stellvertreterin, der Ernährungsberaterin Christine Gar.

Herr Grill, was verstehen Sie unter gesunder Ernährung?
Für mich zählen dazu nicht nur die Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Es ist das Ganze. Wir versuchen so viel wie möglich selbst zu machen, womit wir Zusatzstoffe ganz wesentlich reduzieren konnten. Wir kaufen die meisten unserer Zutaten aus der Region und bereiten sie jeden Tag frisch zu. Damit das auch mit Liebe und Sorgfalt geschieht, braucht es ein starkes Team, das Wertschätzung erfährt. Alle Bemühungen wären jedoch vergebens, wenn wir die Vorlieben des Patienten nicht beachten. Er sollte nicht etwas vorgesetzt bekommen, was er nicht mag. Das frustriert ihn nur. Deshalb kann bei uns jeder á la carte sein Frühstück zusammenstellen, mittags zwischen drei Menüs wählen und dabei noch eigene Wünsche äußern, zum Beispiel Kartoffel statt Knödel oder vielleicht nur eine halbe Portion. Vier Verpflegungsassistentinnen besuchen dafür montags bis freitags jeden Patienten persönlich und nehmen seine Wünsche auf.
Gar: Älteren Patienten nimmt das oft die Unsicherheit, die sie im Krankenhaus empfinden. Wenn sie jemand fragt, was sie essen möchten, fühlen sie sich ein bisschen wie zuhause – und es geht ihnen oft gleich viel besser.

Das klingt alles sehr aufwändig. Hinzu kommen ja auch noch Diät-Menüs, richtig?
Gar: Ja, richtig. Wir haben 36 sogenannte Kostformen, das heißt Menüs, die auf bestimmte Krankheitsbilder wie Diabetes oder Unverträglichkeiten abgestimmt sind, plus Untergruppen, etwa fleischfrei, passiert oder flüssig. Ein Patient mit einer Gluten-Unverträglichkeit zum Beispiel bekommt als Dessert keinen Krapfen, sondern eine Geleespeise, die Soße für sein Fleisch wird nicht mit Mehl, sondern mit Kartoffelstärke angedickt. Dank Computer und unserer entsprechenden Vorarbeiten sind alle Kostformen mit den dazugehörigen Menüs gespeichert, unsere Köche bekommen einfach eine Liste mit der Anzahl der jeweils benötigten Menüs. Zu unseren 24 Mitarbeitern gehört übrigens auch eine Diätassistentin.

Was ist, wenn ein Patient unsicher ist, ob er das angebotene Brot oder den Joghurt essen darf?
Grill: Vor vier Jahren haben wir als eine der ersten Kliniken in Bayern eine Mappe erstellt, in der alle Lebensmittel, die wir verwenden, mitsamt enthaltener Zusatzstoffe und potenzieller Allergene aufgelistet sind. Patienten erhalten sie von den Verpflegungsassistentinnen, so können sie sich selbst informieren.

Vor drei Jahren wurde in der Kreisklinik Ebersberg ein ärztlich geleitetes Ernährungsteam etabliert, mit dem Sie eng zusammenarbeiten. Wie sieht das in der Praxis aus?
Gar: Momentan werden wir vor allem für Krebspatienten tätig, weil diese besonders häufig an Mangelernährung leiden. Das bedeutet, sie nehmen entweder zu wenige Eiweiß und Kalorien zu sich, oder ihnen fehlen bestimmte Vitamine und Spurenelemente. Als ersten Schritt führe ich mit den Betroffenen und ihren Angehörigen ein Gespräch, in dem ich versuche, Abneigungen, Gewohnheiten und Vorlieben herauszufinden. Wie schon gesagt, kann man niemanden zwingen, etwas zu essen, was er nicht mag. Zusammen mit den Ärzten entwickeln wir dann einen Speiseplan.

Das Gespräch führte Sybille Föll.
Direktkontakt:

Ludwig Grill
Küchenleiter
 
  08092 / 82-2230
08092 / 82-2235
ludwig.grill@klinik-ebe.de
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